1. 몰팅(Malting)
몰팅과정은 우리말로는 제맥이라고 하는데 맥아를 만드는 과정을 말한다. 이 과정은 보리 속에 있는 전분질을 효소작용을 통해 당 성분으로 변환시키는 과정이다.
몰팅 방법은 크게 3가지로 나뉜다. 전통방식에 의한 바닥몰팅, 근대화과정에 생겨난 살라딘박스, 그리고 현대적인 대량생산 몰팅 방식이 있다.
1) 전통적인 바닥몰팅(Floor Malting)
전통적인 바닥몰팅은 크게 담그기, 발아, 뒤집기, 건조의 단계로 진행된다.
담그기(Steeping)
보리를 물에 담가 수분을 흡수시키는 단계이다. 이 단계에서는 단순히 보리 알갱이를 물에 담가두기만 하면 되는 것이 아니라 적정 온도의 물과 신선한 공기도 함께 제공해야 한다. 물에 담가진 보리에 수분이 흡수되는 과정에서 열과 부산물인 탄산가스, 에탄올 등이 발생하기 때문이다.
이 담그기 과정에서 사용되는 물에 따라 위스키의 풍미가 영향을 받는데, 사용되는 물이 이탄 습지대를 통과해 오는 경우, 물속에 이탄을 함유하게 되어 이탄 성분이 보리에 자연스럽게 흡수된다.
발아(Germination)
말 그대로 보리에서 싹이 나는 단계이다. 물에서 건져낸 보리를 돌이나 콘크리트 시멘트 바닥에 30cm 두께로 펼쳐두고 싹이 나기를 기다리는 단계로 뿌려놓은 지 하루 정도 지나면 발아를 시작해서 최종적으로 약 7~10일 정도 기간이 소요된다. 발아되는 과정에서 보리 속에 있는 전분질을 발효성 당 성분으로 변환시킨다.
뒤집기(Turning The Barley)
발아되는 과정의 보리를 그린몰트(Green Malt)라고 하는데 이 그린몰트가 발아하면서 자연스럽게 열이 생겨난다. 또한 아래쪽이 위쪽보다 수분이 많은 편이라 열과 수분에 의해서 부패하는 것을 방지하고 또한 그린몰트에서 자라난 뿌리들이 서로 엉겨 붙지 않도록 나무삽으로 하루에 두세 번씩 뒤집어주어야 하는데 이를 뒤집기라고 한다.
건조(Kilning)
위스키 증류소를 방문하면 건물 지붕 위에 정사면체 모양의 탑처럼 생긴 꼭대기가 보일 것이다. 파고다라고 불리는 지붕은 연기와 열기가 나가는 일종의 굴뚝으로 생각하면 되는데, 우선 콘크리트 바닥에 있던 그린몰트들을 삽과 기구로 쓸어 모아 증류소 건물의 꼭대기 층에 있는 건조실로 이동시킨다. 건조실 바닥은 수많은 미세 구멍들이 뚫려 있는 쇠로 되어 있는데, 그 바닥 위에 그린몰트를 펼쳐 뿌려 놓는다. 그리고 1층의 아궁이에서 불을 피워 열기와 연기를 위의 건조실로 올리면 건조실 바닥의 구멍을 통해 들어와 그린몰트들을 말리면서 증류소 건물 꼭대기의 환풍기 탑으로 빠져나간다.
2. 분쇄(Milling)
몰팅과정을 통해 만들어진 몰트는 발효과정을 거치기 전에 필수적으로 분쇄와 당화과정을 거친다. 우선 몰트와 몰트가 만들어지거나 운반되는 과정에서 함께 섞인 작은 돌들을 제거하면서 몰트에 남아 있던 발아된 뿌리들이 제거된다. 뿌리가 남아 있으면 단백질과 기타 비타민들의 발효를 방해할 수 있기 때문이다.
이 과정에선 약간의 긴장감이 감도는데, 보리 분쇄 시 곱게 갈린 보리가 공기 중에 떠다니면서 불꽃이 튀면 자칫 분진폭발이 일어날 위험성이 있다. 따라서 밀링머신(분쇄기)에는 항상 금속을 제거할 수 있는 자석이 필수적이다.
몰트가 분쇄기로 들어가면 3가지로 분리가 되는데, 곁껍질, 중간 정도 갈린 엿기름, 그리고 곱게 갈린 몰트 가루로 나뉜다. 대부분의 증류소에선 곁껍질 20%, 엿기름 70%, 몰트 가루 10%의 비율로 분쇄한다. 몰트 가루의 비율이 높으면 과일향이 나고, 이탄을 사용하는 증류소에서 스모키향을 더 강하게 내고자 할 때 곁껍질의 비율을 높인다.
3. 당화(Mashing)
당화 과정은 분쇄된 몰트에서 당분을 추출해 내는 과정이다. 당화 과정은 매쉬툰이라는 금속 당화조에서 이루어진다. 총 3번에 걸쳐 이루어지는데 첫 번째는 지난 당화과정에서 사용하고 남은 물을 63~64도 사이로 끓여서 그리스트와 혼합한다. 두 번째는 물을 펌프로 끌어올려 약 70도의 온도로 가열한 뒤 첨가해 회전 날로 저은 후 약 30분 동안 놔두었다가 첫 번째와 마찬가지로 언더백으로 보낸다. 세 번째는 85도로 가열한 물을 메쉬툰에 붓고 약 15분 정도 놔둔 후 펌프로 퍼올려 뜨거운 물탱크로 저장하는데, 이 물은 다음 당화 과정 때 첫 번째 물로 사용된다.
4. 발효(Fermentation)
맥주에서 발효과정은 맥주공정의 꽃에 해당되는 과정이지만 위스키에서는 중간 단계쯤 해당된다. 위스키 공정에서 발효는 워시백이라는 발효조에서 이루어지게 되는데 워시백의 재질은 나무와 스테인리스 두 가지이며 나무의 종류는 오레곤 소나무와 낙엽송이 주로 쓰인다. 사용연한은 40년이다.
5. 증류(Distillion)
증류야말로 위스키 생성과정의 꽃이라고 할 수 있는 단계이다. 증류의 사전적인 의미로는 끓는점의 차이를 이용해 두 액체를 분리해 내는 방식을 말한다. 다시 말해 열과 응축이 핵심이라고 할 수 있다. 위스키의 증류과정은 알코올 도수 5~8도 내외의 워시액에서 알코올을 분리하는 과정을 말한다.
증류기의 재질은 구리로 만드는데 증류과정에서 불순물과 기타 오염물질 특이 황 같은 물질을 증류기에 흡착시키고 야채 삶은 냄새 같은 불쾌한 남새를 없애는 데 효과적이다.
증류 다음으로도 오크통에서 숙성을 시키고 마지막으로 병입을 하는 과정이 있다.
본 내용은 '싱글몰트위스키 바이블'(유성운 지음)의 내용을 발췌하였음